Контакты
Туризм
Образование
Архив
Консультация
Репатриация
Новости
     В Прибалтике
     Другой Израиль
     Еврейское Агентство
     История
     Культура
     Музыка
     Размышления
История
Места
Ссылки
Галерея
Форум


Козьи сыры в Израиле

Козьи сыры были популярными в регионе средиземноморья, а во время правления фараона Тутанхамон 3350 лет назад египтяне считали, что их необходимо есть, как профилактику заболевания туберкулезом, древние считали, что козий сыр замедляет процесс старения и даже улучшает сексуальные способности. Тутанхамон так поклонялся козьему сыру, что он приказал заложить 22 лотка с сыром в его камере погребения, некоторые из которых он предполагал съесть, когда он поднимется на небо, а некоторые были предназначены как дары для богов,  которые хотели бы принять его в рай.


 


Еще 10 -15 лет назад в Израиле почти все молочное хозяйство состояло из крупных ферм. Все свои усилия они направляли на создание сыров из коровьего молока.  Козьи сыры были практически недоступны в Израиле. К счастью, с развитием ряда небольших, в основном принадлежащие семьям молочных производств,  ситуация изменилась кардинально и в момент написания, по крайней мере, два десятка молочных заводов производят сыр из молока коз и овец. Многие из них могут спокойно конкурировать по качеству с наиболее известными сырами из Франции, Греции и Турции.  Можно рассматривать это как возвращение к истокам, либо это может быть отражением повышения  нашей кулинарной осведомленности и наших запросов, но эти изменения наблюдаются  чаще среди тех, кого действительно волнует то, что они едят.


 


Поскольку молоко коз и овец, значительно отличается от коровьего молока, большинство из нас не должно отпугнуть высокое содержанием жира (до 45%) в этих сырах из козьего молока. Эти сыры легки для восприятия и содержат высокий уровень холестерина, легко нейтрализуемого типа, поэтому эти сыры очень полезны для нас. Кроме того, они богаты белками, минеральными солями и витаминами A, B1, B2 и С.


 


Лучшие.


В течение многих лет, современные израильтяне, путешествуя  за рубежом, всегда возвращаются с сырами, какую бы страну они ни посещали. Никто не ставит под сомнение величие наилучших сыров Франции, Англии и Италии, но все более израильская молочная промышленность в настоящее время производит сыры, которые конкурируют с лучшими европейскими сырами.  Сегодня израильтянам больше не нужно покупать авиабилеты, что бы поесть прекрасные сыры. В действительности, столь хороши некоторые из этих сыров, что многие израильтяне теперь покупают их в ожидании своих выездов за границу в качестве подарков друзьям и родственникам.


.Если и есть какая-либо проблемма с этими сырами, то она заключается в том, что некоторые из них очень дорогие. Несмотря на этот недостаток, многие из них могут быть весьма рекомендованы, и израильтяне, которые не являются долларовыми миллионерами, научились покупать по 100-200 грамма каждого из 6 - 8 разных сыров, создавать из них изумительный сырный набор. Такие блюда могут быть предложены после ужина сами по себе или с не менее хорошими хлебами, с лучшим , которое можно найти, маслом, и с полнотелым красным вином. Не может быть лучшего способа угодить себе или гостям.


Среди самых лучших сыров теперь доступны сыры (некоторые из них доступны только в элитных магазинах и ресторанах гурме)  следующих компаний:


Шай  Зельцер, Эйн Камоним, Ханиэль, Тева Эц, Барканит, Цуриэль, Якобс, Блюменталь


Попробую рассказать немного о них, причем, каждое из этих предприятий имеет собственную необычную историю.


 


Шай Зельцер.


Шай, человек очень необычный. Владелец сыроварни, производящей, возможно, самые лучшие сыры в Израиле, живет необычной жизнью комфортабельной изоляции. Его дом и ферма  расположены к западу от Иерусалима, на восточном склоне горы Эйтан, в Сатафе. Для него переезд в Сатаф – это возвращение к своим корням. Прожив в городе 35 лет, будучи преподавателем университета, он познакомился с Ошо, духовным наставником из Индии, и ощутил необходимость «осесть на земле» в тихом месте. Он не мог вернуться, поняв, что существует что-то еще в его жизни. 


Шай рассказывает: «I came here and started slowly, got a few local goats let them use the energy of the mountains, they lived here, grazed here. Я пришел сюда и начал медленно создавать хозяйство, в первую очередь, стадо. Очень немногие местные козы позволяют использовать энергию гор, хотя они жили здесь. Then I got some Zangabi goats from Syria and Nubian goats from Africa and yet later Anglo-Nubian ones (a breed developed by Britain and British Columbia) which I crossbred with the Zangabi. Тогда я купил несколько коз породы зангаби из Сирии и нубийских коз из Африки и еще, позднее, англо-американской нубийской породы (пород, развитых в Великобритании и Британской Колумбии), которых я скрестил с зангаби. В результате был выведены замечательные козы, высоко адаптированные к местному обитанию, производящие от 600 до 800 литров молока в год, по сравнению со 100 литрами от местных пород. Сегодня я достиг того, кто я есть», он улыбается.


А я остаюсь в недоумении, Which is producing the most divine cheese, becoming world famous for that and obstinately refusing to get commercial (except for some high-end restaurants, he does not supply to stores and supermarkets or gourmet shops either). какие он производит  божественные сыры.  Став всемирно известным, он и сейчас упорно отказывается получать коммерческие прибыли. За исключением некоторых высшего класса ресторанов, он не поставляет в магазины и супермаркеты или, даже, в элитные магазины.


Shai also encourages people to come to his farm not just pick the best of cheese, but also sit and taste all that he has, in the process educating them on the nuances of cheese making and cheese tasting, like he did me.Шай, также, призывает людей прийти на его ферму, и, не только выбрать лучшее из его сыров, но и увидеть и попробовать все в процессе обучения мастерству сыровара, узнать нюансы сыра и его производства. Мы также провели с ним дегустацию сыра. “Slowly, slowly,” he reproached, “you taste it slowly, like this”, he continued, putting a bit of cheese in his mouth, almost at the tip of his tongue, allowing it to melt, rolling it gently, working the tongue around... «Медленно, медленно», он упрекнул меня, « его вкус раскрывается медленно», продолжал он, «положить немного сыра в рот, почти на кончик языка, позволяя ему таять, подвигая его осторожно ближе к горлу. Почувствуйте разницу во вкусе». I have been through several tastings, food, wine, olive oil, tea, bread and what not, but cheese and in this manner, and such unique setting - it was the first time. Я был несколько раз на различных  дегустациях, пробовал израильские, и не только, вина, оливковые масла, чаи, хлеба, и, даже, сыры. Такие сыры, в такой форме, и в такой  уникальной обстановке - впервые. I became a fan of Shai Seltzer. Я стал почитателем Шая Зельцера.


« Сыр выражает себя через свою текстуру и вкус, которые он приобретает, в соответствии с климатом, бактериями. We make cheese according to the dominant component of the pasture feed which has a strong effect on the milk structure. Мы делаем сыр в соответствии с доминирующими компонентами пастбищных кормов, которые оказывает сильное воздействие на структуру молока. Enzymes, yeast and bacteria are added to the milk. Ферменты, дрожжи и бактерии добавляются в молоко. A curd is created and then cut and shaped into moulds. Создается творог , а затем разрезается и превращается в формы. After solidifying, the cheese is salted and treated by various affinage methods, some are coated with coal powder, others with residue from the grapes that are crushed for wine in vineyards around here, some with grape leaves. После закрепления, соленый сыр подвергается очистке  и различным обработкам.  На некоторые сыры наносится порошок угля с  остатками винограда, который измельчается для вина в виноградниках вокруг этого места, некоторые оборачиваются  виноградными  листьями. The cheese are then ripened and matured in a natural lime stone cave, from a few months to even a couple of years. Сыры затем дозревают в естественной пещере из  известняка от нескольких месяцев до двух лет. This helps develop the full character, the aroma of the cheese.” Это позволяет раскрыть полный характер, аромат сыра».


Shai thinks milk is the ultimate food on earth and he uses milk as a platform for medicine. Камамбер в виноградных листьях – очень необычный сыр во французском стиле с мягкой структурой и нежной плесневой коркой. Созревание сыра происходит в обертке виноградных  листьев, что придает сыру неповторимый аромат.


Михаль – твердый козий сыр из пастеризованного козьего молока, 20% жирности. В процессе производства сыр окунается в граппу из винограда каберне совиньйон. Это придает сыру неповторимый сладковатый вкус и мягкий аромат изюма. Прекрасное сочетание с вкусом козьего молока. В процессе созревания и хранения вкус только усиливается и становится богаче. Есть сыр, который созревает 2-3 года.


Мони – очень необычный сыр из пастеризованного молока, 20% жирности. Процесс сворачивания сыра – медленный, примерно, 35 часов при температуре 20 градусов Цельсия. Период созревания до 2-х месяцев. Имеет мягкую, беловатую, пористую структуру. Плесневая  корка – толстая и мягкая.


Сыры Шая продаются только на месте и в магазине деликатесов Spices.


 


Эйн Камоним.


Ферма и ресторан Эйн Камоним  расположены в Западной Галилее.  


Хозяин этого заведения, совмещающего в себе сыродельню, винодельню, цех для производства своего оливкового масла и ресторан, Амирам Авруцкий, человек серьезный и обстоятельный. Бизнес семейный, чем бы они не занимались - всегда основательно. Решили коз разводить - привезли в Израиль по специальному разрешению коз нубийских, ни у кого их тогда не было.
Решили сыры делать - выучили французский, поехали во Францию, учились не на промышленных предприятиях, а у фермеров, по-настоящему. Даже картины на стенах ресторана свои, кисти хозяйки – Дроры.


      На протяжении многих лет здесь производятся мягкие козьи сыры и йогурты, из которых я бы выделил лабане – мягкий козий сыр, свежий, чуть кисловатый;


      и  йогурт – легкий, негустой, освежающий и очень вкусный, пожалуй, самый вкусный из всех, которые мне доводилось пробовать.


 Кроме этих сыров есть еще несколько прекрасных сыров.


Испанский сыр в вине – сыр созревающий, в отличии от других подобных сыров, не в сыворотке или в соляном растворе, а в красном вине. Наверно, единственный в своем роде. Обладает тонким вкусом и нежным запахом.


«угольный» сыр – сыр во французском стиле, покрытый на предприятии древесным углем.  Здоровый, тонкий вкус.


Фета  - возможно, единственная Фета в таком роде. Обладает твердой структурой, позволяющей скрести сыр, подобно Пармеджано реджиано или Грана падана. Отличается очень малой ( 2%) жирностью.


Тал Га Галил – созревает 8 месяцев в рассоле с лавровым листом. Обладает тонким, ни на что не похожим сырным вкусом и необычным запахом.


 


Ханиель.


Молочное предприятие в мошаве Ханиель производит необычное впечатление. Присутствует ощущение, что самолетом перенеслись в Голландию. Сказать, что это организованное место, в которое вложены большие деньги, это не сказать ничего.


Еще ни разу в жизни не приходилось видеть такое впечатляющее помещение для скота .Нас сопровождал Цвика, который приехал с нами в свой выходной день.


Специалист во всем, что касается сыра, он живет своим хозяйством и ощущает всеми порами своей души жизнь своих животных. Он так много знает о коровах, овцах, козах и, даже буйволах. Невероятно, как велик его опыт и знания его, и где еще можно встретить человека, так разбирающегося в разведении различного молочного стада и в производстве сыров из различного молока и его комбинаций.


Уникальность этого предприятия в том, что в нем производятся сыры из четырех видов молока – козьего, овечьего, коровьего и молока буйволиц. Это единственное такого типа предприятие в мире.


Основательный подход Цвики ко всему выражается, даже, в выборе оборудования для приготовления сыров. Видели у него на производстве много приспособлений из дерева и старинный пресс из Голландии для отжима сыра.


Цвика очень требователен в выборе молочных животных. Для разведения коз он привез племенного козла из Синая, быка из Индии, племенных коров джерсийской породы (Джерси – остров между Англией и Францией), коз породы жанен. Буйволы, овцы, бараны – также лучших пород.


Из козьего молока сделаны качота, том, сент мор, пирмит, стилтон , чешир и халуми со свежей мятой.


Из овечьего молока сделаны пикоринилтина и сицилийское пикорино, том, горгонцола.


 Из молока буйволиц – качота, моцарелла фреска, том в соломенной корзинке с виноградной кожурой.


 


 


Тева Эц.


Сыродельня Тева Эц расположена в мошаве Бен Амии, в западной Галилее, и относится к хозяйству Беер Букер, специализирующемуся на производстве сыров из козьего и овечьего молока. Эти сыры продаются на месте и в различных уголках Израиля.


Хозяйство  использует козье молоко от коз, выращиваемых в хозяйстве. Это белые козы породы занен, родина которых – Швейцария и козы сирийской породы, ввезенные в страну в первые годы существования Израиля. Всего в хозяйстве около 400 голов. У истоков создания стада стояло Еврейское агентство, которое помогало приобрести по 2 козы или овцы каждой семье новых репатриантов, желавших заниматься сельским хозяйством.


Козья ферма основана Дрором  Букером в 1984 году, когда прибыл он как наследник и продолжатель родительского дела в сельскохозяйственное поселение Шмуэля и Хаи Беер.


Сыродельня возникла в 1982 году во время кризиса продаж козьего молока в Израиле.


В 1995 к хозяйству присоединился Ичи Беер. В его видении перспектив было расширение фермы и возможность производства различных сортов высококачественных сыров. К 2001 году его планы воплотились в жизнь.


В настоящее время сыродельня перерабатывает все надоенное в хозяйстве молоко. Изготовляемые хозяйством сыры являются кошерными, считаются сырами очень высокого качества и высоко оцениваются любителями здорового и правильного питания.


В хозяйстве считают, что процесс производства сыра начинается на стадии отбора коз и их грамотного кормления. Молодых козлят отбирают от мам коз, переводят в специальную секцию для новорожденных и там дают им специальный рацион кормов. С тех пор козлята получают корм, соответствующий их возрасту. Все время происходит проверка жирности молока и подбор соответствующего рациона. Поэтому, не в пример другим хозяйствам, колебания жирности в зависимости от сезона очень невелики, обычно жирность молока составляет 3,5 %.


Процесс производства сыра начинается с пастеризации молока, затем, после небольшого отстоя добавляют воду и скисают молоко, затем добавляют энзимы в зависимости от типа сыра и начинают специфический для каждого типа сыра процесс. Затем отделяют частично воду и заливают сыр в соответствующие формы, в которых сыр дозревает. Для некоторых сортов сыра создают условия для роста плесневой корки.


Хозяйство не выпускает собственные оригинальные сыры под маркой Тева  Эц, хозяйство производит сыры для крупной сыроварни Гад. Покупатели видят на полках магазинов эти сыры в фирменных упаковках компании Гад. Это связано с тем, что в Израиле и за его приделами хорошо известно имя компании Гад, поэтому сыроварне выгоднее производить сыры под именем крупной компании. Получить место на полках молочных отделов крупных универмагов очень тяжело, а реклама очень дорогостоящее дело.


На упаковках указано, что данный продукт изготовлен Тева Эц для продажи компанией Гад.


Тева Эц производит только мягкие сыры. Производство твердых сыров – совершенно другое производство, с другими технологиями, другой, более долгой выдержкой. Самыми востребованными сырами являются сыр в виде круглых цилиндров и в виде невысоких дисков. Несмотря на то, что производятся только мягкие сыры, цена на них превышает порой 200 шекелей (примерно 50 долларов).


Рядом с хозяйством открыты магазин и ресторан в деревенском стиле, где в пасторальной обстановке можно отведать прекрасные свежие сыры с овощами и деревенским хлебом.


Специалисты хозяйства считают, что важнейшей составляющей успеха является постоянный контроль качества на соответствие очень строгим стандартам. Поэтому они ласково называют свои сыры «дугманийот», что в переводе с иврита – модели. Если сыр не соответствует на100 % стандарту, то он продается толь в отделе сниженного качества в магазине завода.


 


Барканит.


The Barkanit Family Dairy is located in the northermost part of Israel, next to Mount Tabor.Молочное семейное предприятие Барканит находится в одной из самых северных частей Израиля, рядом с горой Фавор в деревне Кфар Йехизкель. There, the family's goats and sheep range free on open pastures where they enjoy a mild climate all year long.Там козы и овцы, принадлежащие семье, пасутся на открытых горных пастбищах круглый год, т.к. этому способствует местный мягкий климат. Семейному предприятию принадлежат 450 акров земли.


Тильтан - один  из наиболее известных сыров Барканит,Tiltan is a traditional, handmade cheese that requires a lot of personal care. является традиционным, самодельным сыром, производство которого требует много личной гигиены.


 Шевре - фA French-style chevre, this log-shaped kosher cheese has a smooth texture and a wonderfully tangy flavor.ффранцузского типа сыр, имеющий мягкую текстуру и острый удивительный аромат. Enjoy it as you would any other chevre, served with crusty French bread and perhaps a glass of Chardonnay!Наслаждаться им стоит, как и любым другим шевре, с хрустящим французским хлебом и, возможно, с бокалом  шардоне! Сыр имеет сертификат кашерности  ортодоксального раввината.


Калифорния - названный в честь великого американского штата, этот кошерный израильский козий сыр выпускается с добавлением грецких орехов. Most goat cheese lovers agree that walnuts and goat cheese make a winning combination, and this example is no exception.Большинство любителей козьего сыра согласны с тем, что грецкие орехи и козий сыр сделать выигрышную комбинацию, и этот пример не является исключением. Сыр имеет сертификат кашерности  ортодоксального раввината.


 Кадурим - Hailing from Israel, Kadurim is a tantalizing assortment of fresh goat's cheeses.мастера Барканит создают вручную. Маленькие шарики с обсыпкой  из различных трав и других специй заставляют вспомнить прелести Средиземноморье. The flavors include Herbs de Provence, sesame, cracked black pepper, raspberry and sundried tomato.Травы из Прованса, кунжут, крупно дробленый черный перец, малина и сушеные в тени солнца помидоры – не полный перечень гастрономического удовольствия. This Kosher assortment is great for entertaining or just for snacking.Этот большой кошерный ассортимент - для развлечения или просто для хорошего утоления голода.. If you are in the mood for a wonderful bite-sized goat cheese bursting with flavor, look no further than Kadurim.Шахте  - изготовленный из смеси овечьего и козьего молока, он сделан в стиле французского сыра Селлес. Coated with charcoal and white mold, the ash facilitates the draining of the whey and encourages the interior of the cheese to ripen.С древесно-угольным покрытием и белым плесневым грибком. Зола облегчает вывод молочной сыворотки и инициирует созревание сердцевины сыра. Delicately textured and creamy, Shahat matures with a richness of flavors added by exciting spices.И тонко текстурированный кремовый Шахте созревает, приобретая богатство ароматов


Тавор - Tavor by Barkanit is a Kosher cheese made from a blend of sheep and goat's milkявляется кошерным  сыром из смеси овечьего и козьего молоко. Its rind is sprayed with Penicillium Kandidium which penetrates inwards during the maturation process.Его кожура покрыта Penicillium Kandidium (пенецилиновая плесень), которая проникает внутрь в течение процесса созревания сыра. The natural sweetness of the sheep's milk is expressed in the flavor and milky earthiness of Tavor.Природная сладость овечьего молоко,  маслянистая Its full, buttery texture makes it a truly splendid Israeli cheese, with a distinct, tangy flavor. текстура делают поистине великолепным израильский сыр с своеобразным ароматом  разбухших почек.


Дваш - сыр из козьего молока  с медом. За многие годы владельцы Барканит пятнадцать раз выезжали на стажировку во Францию и Испанию, чтобы изучить методы сыроделия, которые они применили на их предприятии в Израиле. Одним из сыров разработанных после этих поездок стал необычный сыр, пользующийся славой одного из лучших десертных сыров. Этот вкусный израильской козий сыр замечательно подходит для приготовления пирогов  с яблоками и орехами, и его можно с удовольствием  поесть за завтраком с свежим хлебом и фруктами


Адом - For several years, owners Avinoam and Michal Barkan have learned cheese-making techniques in France and Spain and brought their knowledge back to their Moshav in Israel.Adom is a lovely goat cheese log rolled in sun dried tomatoes.прекрасный козий сыр, в который добавлены сушеные на солнце помидоры. Refreshing and tangy, this cheese is excellent on fresh crusty French bread; in salads; or melted.Освежающий и мягкий, этот сыр имеет отличную консистенцию. Прекрасно подходит к свежему французскому хлебу,  в салат и пирог.


 


Цуриэль.


История хозяйства Цуриэль – это  история братьев Ашера и Гидеона Цуриэль из мошава Сдэ Илан. Они были молочными фермерами в течение более чем 30 лет. Первоначально семья продавала все производимое молоко большим изготовителям, но когда эта договоренность закончилась в 1987,  братья Цуриэль были вынуждены начать производить их собственные молочные продукты. Учась у местных  бедуинов, они начали изготовлять лабане- традиционный мягкий белый сыр из козьего молока, который они продали их арабским соседям. Несколько лет спустя,  компания полностью вошла в израильский рынок, когда она начала распространять произведенные продукты через торговые сети пищевых кооперативов. Сегодня  Цуриэль известна ее продуктами  из молока  коз и овец,  а, так же, ее уникальными французскими сырами. Компания придает особое значение созданию большого разнообразия высококачественных, здоровых продуктов.


Цуриэль, делает прекрасную Фету, прославившуюся сейчас на экспортном рынке. Изготовленная из 100% козьего молока, это Фета прекрасно подходит в овощные салаты, а, также, прекрасна в сочетании с оливковым маслом холодного отжима.


 


Якобс.


В 1936 году прибыли Рут и Ицхак Якобсы в деревню Гарайя, расположенную в Вади Хаварит в районе Эмек Хефер.


Пустынное место в окружении болот не сломили их дух, и здесь воплотилось их желание осесть на земле и построить свой дом и свое хозяйство.


В те дни, в маленьком хозяйстве с коровами и козами, которых пасли и доили во дворе, начали делать сыры для домашнего пользования. По прошествии многих лет, Шломо, их сын, вспоминает, как скот доили руками в ведра, и как подвешивали на кухне творог в тканных мешках, и как из него капала сыворотка.


Шломо пошел дорогой родителей, построил прекрасный коровник, в котором трижды в день с помощью самого современного оборудования доились коровы. Там же кормились коровы кормами, выращенными без применения химических удобрений и гербицидов на полях, принадлежащих ферме. На ферме получали молоко высочайшего качества.


В его голове всегда крутилась мысль делать сыр, как в родительском доме.


В 1997 году третье поколение Якобсов решило вернуться к традиции отцов, и построило рядом с коровником сыродельню. Из старой бабушкиной тетради они взяли первые рецепты, которые стали основой для их рецептов. Кроме того, они получили много знаний в европейских традиционных сыродельнях.


Сегодня на их ферме производят сыры на новейшем оборудовании по старинным технологиям, как принято в маленьких европейских предприятиях, при постоянном соблюдении технологии и контроле качества. На предприятии перерабатывается коровье, овечье, козье молоко, и вырабатывают 25 сортов уникальных качественных сыров: твердых, полутвердых, плесневых и, конечно, мягких сыров и йогуртов.


Реализация продукции осуществляется напрямую в кафе, рестораны, гостиницы, эксклюзивные магазины и частным лицам. Рядом с сыродельней находится магазин, где продаются свежеприготовленные сыры. Все выпускаемые сыры являются кошерными.


Среди сыров Якобс наиболее популярны:


Омер – зрелый сыр типа сен том из козьего молока, 32% жирности. Произведен по традиционной технологии и обладает ярко выраженными вкусом и запахом, свойственными козьим сырам


Камамбер – зрелый полутвердый сыр французского типа из коровьего молока,  26% жирности. Мягкой консистенции и нежным характерным вкусом, усиливающимся в процессе старения сыра. Покрыт белым плесневой коркой. Подходит для приготовления бутербродов и как десерт. Выпускается в килограммовой и 250-ти граммовой упаковках.


Шевре – полутвердый сыр в стиле французских деревенских козьих сыров. Изготовлен ручным способом, позволяющим получить богатый, усиливающийся со временем, вкус.


Качиота – полутвердый сыр из овечьего молока, 30% жирности. Сыр мягкой консистенции в тосканском стиле. Вкус нежный, усиливающийся в процессе созревания сыра.


Шахар – зрелый козий сыр, 28% жирности. В стиле деревенского шевре, покрытый древесным углем и ибелым плесневым пушком.. Вкус нежный , усиливающийся в процессе созревания сыра.


 Баскский - полутвердый сыр из смеси козьего и овечьего молока, 30% жирности. В баскском (страна басков - север Испании) стиле с характерными для козьих сыров вкусом и запахом.


Ури – твердый козий сыр, 32% жирности. В стиле каприно сардо в Сардинии, Италия. Сыр с острым вкусом, приобретаемым в процесс длительного созревания.


Горгонцола – сыр в стиле одного из самых популярных сыров Северной Италии. Производится из цельного коровьего молока,  завариваемого через 4 недели после начала процесса. Сыр с отверстиями, образованными прокалыванием сырной массы для проникновения кислорода вглубь, в результате чего внутри массы образуется голубая плесень в виде прожилок. Сыр обладает богатым вкусом и маслянистой консистенцией.


 


Блюменталь.


Расположенная в хозяйстве Блюменталь, сыродельня Таль создана в 1995 году, как следствие изменений, произошедших в хозяйстве. Хая, молодая дочь Блюменталей учила в Израиле основы разведения мелкого молочного скота и основы производства сыров. Понимая, что знаний недостаточно, и, надеясь, наладить производство не только мягких сыров и йогуртов, но и твердых и полутвердых сыров, она отправилась на учебу во Францию. С тех пор она постоянно поддерживает связь с французскими сыроделами.


Сегодня, расширенная Хаей сыродельня производит широкий ассортимент сыров, мягких белых и твердых, йогурты, всего около 30 наименований. Производство основано на применении передовых технологий, без применения консервантов, с жестким контролем всех технологических процессов.


Изделия продаются в фирменном магазине и распространяются в магазины натуральных продуктов и в продовольственных ботиках. Наиболее известны следующие сыры:


Том – круглый, небольшого размера, полутвердый, ароматный сыр из пастеризованного козьего молока, 35% жирности. Снаружи темно-коричневый с бледно-коричневой сердцевиной. Сердцевина имеет пористую структуру с маленькими отверстиями. Время созревания сыра – 4 месяца. Сыру присущ глубокий классический вкус французских сыров.


Сен Мор – изготовлен по классической модели французских сыров. Это мягкий сыр, изготовленный из пастеризованного молока семейного стада коз, жирность – 28%. Наружная поверхность покрыта белой плесенью. Время созревания – 3 недели. Обладает ярким вкусом и запахом, свойственным козьим сырам.


Вредит –  этот твердый сыр, в отличие от многих других сыров, выпускаемых сыродельней Таль, не ощутил на себе французского влияния, он изготовлен по оригинальной технологии Таль. Структура сыра включает, иногда, тонкие нежные голубые прожилки. Поверхность белого цвета, достаточно твердая, а сердцевина имеет при срезе твердую шероховатую поверхность. Изготовлен из пастеризованного козьего молока, 32% жирности. Время созревания – 3 – 4 месяца. Обладает сильным запахом.


Характерный вкус, усиливающийся в процессе хранения.


Кроме твердых сыров сыродельня выпускает широкую гамму мягких сыров. Среди них –


Белый козий сыр – нежирный ( 1% жирности), очень нежный сыр, без добавления соли.


Нежный мягкий вкус и запах.


Козий сыр 5% жирности – нежный сыр, обладающий сладко-соленым, применяется для бутербродов, пирогов и салатов.


Цфатит – типичный, полутвердый белый сыр с легким запахом и нежным сладковатым вкусом. Жирность этого сыра составляет 5%.


Сметана из козьего молока 60% – представляет собой, скорее, легкое масло для бутербродов, в котором сохранен мягкий вкус и нежный запах козьего молока.


 


 


 


Подача козьего сыра.


 Как и для всех прекрасных сыров, идеальное время для подачи всего разнообразия козьих сыров - в течение трапезы следует за основным блюдом или салатом и перед десертом. Они могут, конечно, подаваться несколько часов  после обеда или ужина. Когда кто-либо выбирает какой-либо сыр, то его подают на отдельной тарелке или подают их на деревянной сырной доской, это вопрос личных пристрастий. Корзины с солеными сухариками (или бисквитами) и ломтиками черного хлеба и нарезанным багетом сопровождают сыры. Что касается вопроса о сливочном масле, много американских, английских и немецких знатоков, скажут вам, что сливочное масло является ненужным сыру атрибутом. Большинство французов, продолжая свои вековые привычки, попросят намазать немного масла на хлеб перед тем, как положить на него сыр. Какими бы ни были ваши личные вкусы, масло должно быть сервировано и подано на отдельной тарелке, чтобы каждый из ваших гостей смог при желании намазать им хлеб.


Стоит ли спросить вашего гостя о том, как поступить с коркой этих сыров?  Следует помнить, что даже если это делается в их честь, в этом нет необходимости, т.к. корки сыров не менее ароматны, чем сами сыры. Вы не должны это рассказывать французам, один из который в 1972 году избил горничную за то, что она подала сыр, срезав корку с перед подачей его на стол. Суд в Лионе отказался его наказывать, приняв его заявление о том, что было его "преступление страсти".


Помимо того, что козьи сыры прекрасны сами по себе, они, также, идеально подходят для начинок в налистники, крепы, блинчики, прекрасны в салатах, придают необычный вкус пицце. Многие из сыров, рассмотренных в данной статье, покажутся вам прекрасными в качестве начинки для чернослива без косточки, который запекается в горячей печи, или когда вы попробуете их жареными с багетом (не используйте масло как жир, в сыре вполне достаточно жира, чтобы увлажнить хлеб). Для большего удовольствия, нарежьте эти сыры на тонкие куски толщиной примерно 1 см., обмокните кусочки в яйце, слегка взбитом с 1-ой столовой ложкой воды, а, затем, обваляйте в мелкоразмолотых сухариках. Для жарки обязательно используется высококачественное оливковое масло.


 


Рецепты блюд с козьим сыром.


Лапша с козьим сыром и помидорами.
Инградиенты:


250 г лапши тальятелле ( или другой лапши),


1 ст. л. оливкового масла,


200 г маленьких помидоров черри,


1 зубчик чеснока,


4 ст. л. Сливок,


150 г козьего сыра,


2 ст. л. свежей петрушки,


2 ст. л. свежего шнитт-лука (или латука).


1.Отварить лапшу согласно инструкциям на упаковке.


2.Пока готовится лапша, нагреть в сковороде оливковое масло. Обжарить помидоры и  раздавленный зубчик чеснока в течение 2-3 мин. Переложить на тарелку. Добавить в сковороду сливок и козьего сыра. Нагреть, помешивая, пока не получится однородный соус. Приправить. 3.Слить воду с лапши, добавить в сковороду с помидорами, добавить свежей петрушки и свежего лука, перца свежего и соли по вкусу и перемешать.


 


Луковый пирог с козьим сыром.


Инградиенты:


500 г песочного теста,


4 ст. л. оливкового масла,


4 мелко порезанные красные луковицы,


4-5 веточек свежего тимьяна,


100 г черных маслин,


100 г плотного козьего сыра.


1.Раскатать тесто и проложить им форму размером 23х33 см. Поставить в холодильник, пока делаете начинку.


2. Нагреть оливковое масло и обжарить красные луковицы в течение 10 мин. Перемешать с тимьяном и готовить еще 5 мин. Распределить весь лук вместе с соком по тесту и сверху положить маслины, покрошить сыр.


3. Запекать 25-30 мин при 200 градусах Цельсия. Дать остыть 5 мин, украсить свежим тимьяном перед тем, как разрезать.


 


Пицца с баклажаном и козьим сыром.
Инградиенты:


готовая основа для пиццы,


150 мл неаполетанского или томатного соуса,


150 г козьего сыра,


75 г консервированных запеченных баклажанов в оливковом масле.


1.Разогреть духовку до 220 градусов Цельсия.


2.Смазать готовую основу для пиццы 150 мл неаполетанского или томатного соуса. Сверху посыпать 150 г козьего сыра и 75 г консервированных запеченных баклажанов в оливковом масле. 3.Поставить пиццу на верхнюю полку духовки и запекать 10-15 мин.


 


Сладкие перцы на гриле с козьим сыром.


Инградиенты:


2 очищенных от семян перца,


100 гр. козьего сыра,


2 ст. л. подсушенных кедровых орешков,


немного оливкового масла.


1.Порезать на 4 части перцы и положить на противень кожурой вверх.


2. Поставить противень под гриль на 8-10 мин пока кожура не почернеет.


3. Положить перцы в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет и дать остыть, после этого кожура с них легко снимется. Очистить и разложить на тарелках.


4. Раскрошить сверху сыр. Сверху посыпать кедровых орешков. Приправить и побрызгать оливковым маслом.


 


Запеканка с кабачками цуккини и фенхелем.
Инградиенты:


2 ст. л. оливкового масла,


1 порезанная на четвертинки луковица,


1 раздавленный зубчик чеснока,


2 тонко порезанные луковицы фенхеля,


1 ч. Л. семян фенхеля,


цедра 1 лимона,


3 цуккини, порезанные на большие куски,


400 г консерв. белой фасоли,


200 мл крем фреш (или сливки 35 -45 % жирности),


50 г сыра пармезан,


150 г козьего сыра.


1.Нагреть оливковое масло в сковороде и обжарить луковицу, чеснок, фенхеля, 1 ч л семян фенхель и цедру в течение 10 мин.


2. Добавить  цуккини и готовить еще 5 мин. Добавить белой фасоли и приправить.


3. В маленькой кастрюльке нагреть крем фреш, добавить сыра пармезан.


4.Переложить овощи в форму для духовки, залить соусом и посыпать козьим сыром. Запекать, пока сыр не растает.


 


Гренки с козьим сыром.


Ингредиенты на 4 порции:


1/2 французского батона;
 около 2 ст.л. готового соуса песто (соус на основе базилика, чеснока, оливкового масла);
 1 цилиндрическая головка козьего сыра (примерно 250 – 300 гр);
 оливковое масло для спрыскивания;
  черный перец;
  листья салатного и корневого цикория для подачи на стол;
  веточки кервеля для украшения


1. Разрежьте французский батон на 8 ломтиков толщиной 1 см и подрумяньте под горячим грилем только с одной стороны. Слегка намажьте неподрумяненную сторону ломтиков батона готовым соусом песто.
2. Разрежьте козий сыр на 8 ломтиков толщиной 1 см и положите поверх песто. Поджаривайте гренки с соусом под горячим грилем на расстоянии примерно 7 см от источника тепла в течение 3 мин, или только пока сыр не начнет размягчаться. Уберите сковороду-гриль от источника тепла.
3. На каждую гренку набрызгайте немного оливкового масла. Поджаривайте гренки еще 3 мин или пока сыр не начнет пузыриться и не станет чуть-чуть золотисто-коричневого цвета.
4. Выстелите блюдо для подачи на стол листьями салатного и корневого цикория, расположите сверху гренки и украсьте веточками кервеля. Подавайте сразу.


 


Конвертики из теста фило с козьим сыром и вишней.


Инградиенты на 4 порции:


220г козьего сыра,


125 г спелых вишен,


1 ст. л.  красносмородинового желе,


1 ч л лимонного сока,


50 г сливочного масла,


4 листа теста фило (слоенное тесто).


1. Порезать сыр на 4 куска. Смешать вишню, очищенную от косточек и порезанную пополам, желе и сок.
2. Разогреть духовку до 220 градусов Цельсия. Растопить масло.


2. Порезать 4 листа теста на квадраты. Положить четыре четвертинки друг на друга, смазывая каждую маслом, чтобы получился крест. Положить в середину каждого по куску сыра, вишни. Поднять края и скрепить их, чтобы начинка не вытекала.
3. Положить на противень, смазать оставшимся сливочным маслом и запекать в духовке 15 минут до хрустящей корочки и золотистого цвета.


 


А теперь самое главное.


После этого виртуального кулинарного путешествия попробуйте эти сыры, в различных блюдах или,  просто, со свежим хлебом, оливковым маслом, вином.


Удовольствие гарантирую.


 

Ваш ybo.








       



Ваш e-mail:


Подписаться
Отписаться



 

в Интернете
по сайту

 

Шаббат -
основные вопросы.

Рига, Латвия
Таллинн, Эстония
Вильнюс, Литва


dvinsker.lv - Сайт о прошлом и настоящем еврейского Даугавпилса
Рижская еврейская школа им. Ш. Дубнова
Посольство государства Израиль в Латвии и Литве
 
design: band.lv
Контакты | Консультация | Правила пользования порталом
Сайт работает с 14.09.2000
Администрация: Илья Банд, Лев Лапкис.