Контакты
Туризм
Образование
Архив
Консультация
Репатриация
Новости
     В Прибалтике
     Другой Израиль
     Еврейское Агентство
     История
     Культура
     Музыка
     Размышления
История
Места
Ссылки
Галерея
Форум


Израильское оливковое масло

25 кислева по еврейскому календарю (в этом году это вечер 4 декабря) евреи всего мира начинают праздновать самый веселый праздник ханука – праздник света, огней, духовного возрождения (ханука – в переводе с иврита «возрождение»).


Я не хочу здесь в очередной раз рассказывать о самом празднике, о его значении, о традициях празднования в разных общинах диаспоры и в самом Израиле.


Об одной особенности праздника хочу упомянуть. О связи этого праздника с оливковым маслом, с оливковым маслом Земли Израиля.


Как Вы догадались, рассказ пойдет об оливковом масле Израиля. О чудесном возрождении традиций выращивания оливковых деревьев и изготовлении оливкового масла. Итак:


 


Одним из особенных деревьев на нашей Земле является оливковое дерево. Большинство из нас не очень то знакомы с оливковыми деревьями, так как они не растут там, где мы живём. Однако на Библейской Земле оливковое дерево было и есть самым важным из всех деревьев, потому что оно является источником питания, света, средством гигиены и лечения. 


 Когда я переехал в Израиль, я был изумлён тем, как много оливковых деревьев покрывают террасовидные склоны гор в Галилее, Иудее и Самарии. Интересно выглядят их изогнутые и скрученные стволы и вечнозелёные верхушки. Просто глядя на них, можно почувствовать, что у них есть грациозность и характер, отличающие их от других деревьев. Как и в случае с другими известными символами в Израиле, характеристики оливкового дерева использованы писателями Библии с целью рассказать нам больше о Боге, об Израиле и о нашем отношении к ним. 


 Оливковые деревья, их плоды и елей, производимый из плодов на протяжении длительного времени играли важную роль в повседневной жизни Израиля. Почти 8000 лет оливки (ещё известные под названием “маслины”) неизменно употреблялись в пищу в странах Средиземноморья, и оливковое масло (елей) использовалось при приготовлении пищи, в светильниках (Исх.27:20, Лев.24:2), в медицинских целях и как елей помазания в религиозных церемониях (Исх.30:24-25). Ко времени Римской консистории над Иудеей оливки стали одним из самых основных продуктов, даже для бедных. 


Оливковые деревья всегда росли в большом количестве вокруг населённых пунктов и известны своей живучестью. Они растут почти в любых условиях: на террасах холмов или в долинах, в каменистой или же увлажнённой почве. Оливковые деревья выдерживают сильную жару и являются практически неистребимыми. Некоторые из них растут из корневых систем 2000-летней давности, однако оливковым производителям нужно ждать 15 лет первый хороший урожай.


 Важную роль оливковое масло играло в культуре наших иудейских предков. Символично уже то, что голубь, благодаря которому Ной узнал о том, что «воды сошли с земли», держал в клюве именно масличную ветвь. По крайней мере со времён Юлия Цезаря одним из универсальных символов мира являлась и является зелёная веточка оливкового дерева. Оливковое масло было в таком большом количестве производимо в Израиле, что являлось одним из регулярно экспортируемых продуктов. Соломон отправил царю Тирскому около 400000 литров оливкового масла. Тысячу лет спустя, во времена Йешуа (Иисуса), оливковое масло в летописях тех дней упоминается, как единственный экспортный продукт Иерусалимского региона.


 Вокруг оливкового масла и давильных прессов, где его производят, сложилась целая культура, уходящая корнями в древние времена, ведь ещё в Ветхом Завете это масло прославлялось на все лады. Оливковое масло и по сей день остается одним из основных продуктов потребления, без которых нельзя обойтись: его употребляли в пищу, использовали для освещения и обогрева, применяли в качестве лечебного, чистящего и косметического средства. Не менее важная роль отводилась оливковому маслу в религиозной жизни иудеев: именно это масло служило для помазания коэнов и царей, им же наполняли светильники и использовали в Храме. На сегодняшний день в Израиле около 120 маслобоен, которые ежегодно производят от 6000 до 10 000 тонн масла.


 Во все времена период сбора олив считался праздничным. Сегодня Израиль возвращается к этой чудесной традиции и осенью празднует сбор маслин фестивалями и различными мероприятиями: на оливковых плантациях фермеры и туристы собирают оливки, в многолюдных маслобойнях посетители наблюдают за процессом производства масла способами, известными испокон веков, а потом с удовольствием дегустируют эту драгоценную волшебную жидкость. Рестораны подают изысканные блюда, в которых, в честь праздника, используют как маслины, так и оливковое масло. В лесах и рощах проходят концерты; здесь же на особых курсах можно научиться собственноручно мариновать оливки так, как это делалось в древние времена, а также использовать оливковое масло в изготовлении различных продуктов, в том числе мыла и духов.  Дети с удовольствием мастерят светильники и подсвечники с оливковым маслом, а потом вместе с взрослыми отправляются на прогулку на лоне природы.


 Теперь поговорим подробней об оливах и масле. Где же, в каких регионах Израиля произрастают оливы?  В Израиле средиземноморский климат, поэтому есть много земли, пригодной для выращивания оливковых деревьев. Оливковые рощи покрывают более 20 миллионов квадратных метров. В горах Галилеи, на плато Ревивим и в Неоте на Голанах, в Смадар в Негеве и в горах Самарии и Иудее оливковые деревья процветают. Но наибольшая концентрация оливковых рощ по-прежнему лежит в Галилее, на севере Израиля. В нижней и западной Галилеи, несомненно, самые известные области производства оливкового масла. Однако в долинах вокруг горы Кармель, на равнине Шарона, на Голанских высотах, в центральной Иудейской пустыни, в Негеве теперь множество хозяйств, производящих качественные оливковые масла.


В Негеве, в кибуце Ревивим собрались израильские гении сельского хозяйства и по своей инициативе высадили новые оливковые рощи, которые орошаются солоноватыми водами из глубоких скважин. В результате оливковое масло этих энтузиастов получило всемирное признание за свое качество! Название этого масло – Халуца (слово халуц означает  - пионер).


 Оливковые деревья в Израиле делятся на три категории: молодых (те, которые высажены не более 50 лет назад); умеренно молодых (50 - 300 лет); и зрелых деревьев, некоторые из которых растут с корневой системой почти 2000 лет. Хотя евреи, как правило, подрезают оливковые деревья регулярно с целью более равномерного роста, арабы не подрезают их деревья, и их максимальная высота иногда превышает 8 метров. Часто деревья не выдерживают нагрузки развесистой кроны, в результате чего тонкий ствол дерева ломается, а из разлома появляется новый росток дерева. Новые побеги растут за счет корневой системы родительского дерева. Растение имеет очень необычный вид.


 


 Какие сорта оливковых деревьев  распространены в Израиле.


 Сури - эти маслины являются основной местной разновидностью, особенно популярны в Галилее. Это один из старейших сортов в мире -предположительно произошел из ливанского города Сур (Тир). Это небольшая овальная оливка применяется для производства ароматного, пикантного оливкового масла, зеленого цвета, во вкусе присутствуют перец и мед. . Масло очень качественное, после нескольких раз вы будете определять это масло на вкус с закрытыми глазами. Оценивается как среднее по остроте и горечи. Применяется как в салаты, так и для горячей готовки (тушения). Особенно хорошо подходит для хумуса.


 Барнеа это израильский сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье. Он завоевал популярность и признание в мире, особенно, в Австралии и Аргентине. Эти маленькие, продолговатые оливки легко растут, обеспечивая хорошие урожаи, и могут быть посажены густо.  Из них получается более сладкое, тонкое оливковое масло с легким фруктовым вкусом и ароматом скошенного сена. Подходит для салатов, хумуса и горячих блюд.


 Набали Балади – родом из Наблуса (Шхема). Улучшенный Набали Балади, известный как Мохсан, был выведен в Израиле арабами Иудеи и Самарии после 1967.  Сорт более неприхотлив, чем Сури, его легче выращивать, и он  дает хорошие урожаи. Его вкус более резкий, чем у нейтральных Сури и Барнеа.


 Кроме этих израильских сортов, популярны также Манзанилья, Пикуаль, Рубра, Леччино, Каламата, Пишолен Лангедокский и Пишолен Мароккен и др.


 Манзанилья - раннесозревающий сорт из Испании. Плоды плотные, устойчивы к повреждениям, хороши для длительного хранения. Кроме производства масла имеет и столовое применение. Масло лёгкое, нежное и очень ароматное. Вкус особенный, со сливочными и ореховыми оттенками. Чем более зрелые плоды применялись при отжиме, тем более сладким получается масло, однако аромат его при этом ослабевает. Подходит как для салатов так и для горячей готовки (тушения). Возможно, также, производство масла.


 Пикуаль - сорт из Андалузии, что в той же Испании. Плод имеет почти круглую форму. Кожа, легкая зеленая, изменяется к винно-красной, после полного созревания красно-черная. Мякоть мясистая. Сильное дерево, среднего размера, дает регулярно хорошие урожаи. Очень качественное масло, сладковатое на вкус, с оттенками цитрусовых. Самое низкое содержание горечи. Один из немногих сортов подходящих для жарки, выдерживает высокую температуру. Также прекрасно идет и в салаты. Популярен на рынках гурманов.


 Леччино - итальянский сорт. Вкус нежный, фруктовый. Также с низкими


показателями остроты и горечи, Леччино выращивается во всех основных районах по всему миру. Этот сорт особо устойчив к неблагоприятным метеорологическим факторам (холод, ветер, туман) и к основным болезнетворным микроорганизмам Леччино цветет в позднем мае или в раннем июне, а самые крупные плоды у основания или в середине ветки. Продуктивность хорошая, а созревание раннее и однородное. В период сбора плоды черно-фиолетового цвета продолговатой формы. 


 Каламата — самый знаменитый сорт греческих оливок, выращивают в Южном Пелопонессе близ города Каламата. Сбор урожая происходит с середины ноября до Рождества. Полностью созревшие на дереве эти глянцевые черно-фиолетовые миндалевидные оливки имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Этот сорт оливок готовят с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, который придаёт им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.


 Рубра - средний или малый, овальный плод. После полного созревания цвет плода становится черным как смола. Лучше всего пригоден для масла, но также используется для маринования. Очень рано вступает в плодоношение, очень урожайный сорт, отлично переносит засуху. Родиной считается Франция.


Пишолен - The variety originated in southern France and together with cv. возник на юге Франции ( в Лангедоке) и является основой для французского оливковой промышленности. A clone with somewhat smaller fruit was introduced in Morocco and is one of the major cultivars in that country.Клон с более мелкими плодами был выведен в Марокко и является одним из основных сортов в этой стране. It is also planted in Italy, Israel and various other olive growing countries.Кроме того,  Пишолен выращивают в Италии, Израиле и других стран. In irrigated intensive orchards in Israel it was usually self sterile.. Cv. Under non-irrigated conditions the commercial extractable oil content might reach up to 20-22%, under irrigated conditions the extractable oil will drop to 15-18% of fresh weight.В неорошаемых условиях коммерческая добыча масла может достигать до 20-22%, в орошаемых условиях добыча масла снижается до 15-18% от веса свежих оливок. Масло имеетThe oil is rather light in colour and has a fine delicate taste.МасМ светлый золотистый цвет и деликатный вкус красных фруктов. It has a clean, golden color with hints of green spiciness.Его аромат наполнен букетом спелых плодов. Спелые плоды этого сорта имеют высокое качество и вкусовые особенности в испанском стиле соления. The trees enter relatively early into production and in intensive orchards a commercial yield (of 60% of mean potential) could be achieved in the fourth year.


Пишолен Мароккен – или Пишолен марокканский, основной сорт северного Марокко.


Как и его старший брат из Лангедока подходит для изготовления масла и, особенно, для производства сушенных маслин в оливковом масле. Вкусовые качества напоминают его брата из Франции.


 А теперь научимся читать этикетки на бутылках с маслом. Международным советом по оливковому маслу (International Olive Oil Council) принята следующая классификация сортов оливкового масла:


 Extra Virgin olive oil (на иврите – шемен зайт катит меуле) – натуральное оливковое масло экстра-класса с кислотностью в районе 1%, без добавок, консервантов и т. п. Стандарт кислотности означает, что в 100 г масла должно быть не более 0,8 г олеиновой кислоты; чем ниже кислотность, тем соответственно выше качество масла. Масло сорта Extra Virgin - самое чистое масло первого «холодного» отжима, без нагревания и прочих искусственно вызванных процессов. Подобная обработка иногда называется «физической». Считается, что для получения 1 литра масла методом холодного прессования необходимо около 5 кг маслин. Это густое, довольно темное нерафинированное масло, как правило, с характерной легкой горчинкой, богатым вкусом и ароматом. Именно оно лучше всего подходит для блюд с тонким вкусом, для заправки салатов, намазывания на хлеб и т.д. Оно также считается самым полезным. Кстати, многие израильские производители выпускают продукцию именно этой категории. Масло первого отжима можно нагревать только до температуры чуть больше 200 градусов – дальше оно начинает дымиться. Поэтому жарить все же лучше на масле других сортов.


Virgin olive oil (на иврите – шемен зайт катит) - натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%. Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты.


Refined olive oil (на иврите – шемен зайт мезуках) – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Пройдя процесс очистки, масло утрачивает яркость вкуса и запаха, зато его кислотность становится гораздо ниже. Благодаря высокой температуре горения на нем хорошо жарить. (Pure) Olive oil– это, как правило, смесь рафинированного и натурального оливкового масла с кислотностью не более 1%. Применяется в основном для приготовления горячих блюд. Не ошибитесь: если на этикетке написано "100% Pure Olive oil" – это вовсе не значит, что речь идет об оливковом масле наивысшего качества!
 Нет смысла говорить об «итальянском», «израильском», «французском» или «испанском» масле. Следует учитывать, что две бутылки масла, произведенного в разных областях одной страны, могут довольно сильно отличаться как вкусом, так и цветом и запахом. Зависит это от сорта оливок и этапа созревания, на котором они были собраны, а также от особенностей местной технологии. Кстати, цвет масла, который колеблется от ярко-желтого до темно-зеленого, и его «мутность» на самом деле никак не влияют на его качество. Что до горчинки, то она, как уже было сказано, является скорее признаком подлинности и качества. Может показаться странным, но опытные дегустаторы способны различить в масле оттенки вкуса муската, яблока, миндаля и так далее. Немножко поэкспериментировав, вы сможете подобрать масло, идеально подходящее для того или иного блюда.


 


Производители оливкового масла в Израиле


Крупнейшим производителем качественного оливкового масла в Израиле является Кармель винери, основанный в 1882 году. Производство оливкового масла ( в Хайфе) была основано в 1924 году.


 Наиболее известные бренды оливкового масла в Израиле: Кармель, Рималь-Халуца, 778, Яд Мордехай, Эц га зайт, Зета.


 Кармель и Зета доминируют на массовом рынке. Основными производителями в арабском секторе – «Современные маслодавильни» и Джахсан.  


 Большую часть импортируемого оливкового масла смешивают с израильскими маслами, но крупные международные бренды, такие как Борхес (Испания),  Бертолли   (Италия) продаются в Израиле под собственными торговыми марками.


Основными экспортерами оливкового масла классов Extra virgin и virgin olive oil  являются Кармель ( в Зихрон Якове на горе Кармель), Егер ( в Изреельской долине), Рималь-Халуца ( в кибуце Ревивим в Негевском нагорье ), и Зета (неподалеку от Назарета, в Галилее).


Израильское объединение «Кармель  винери», крупнейший производитель вина и оливкового масла в стране создало объединение «Оливковые масла Израиля ручной работы». Этот новый консорциум производителей оливкового масла будет работать рядом с объединением бутиковых вин («Вина Израиля ручной работы» от малых производителей), группой самых прекрасных винных заводов Израиля, которое успешно начало свою работу в феврале 2004. Давид Зив, главный администратор «Кармель винери» сказал: “ Вино и оливковое масло - естественные партнеры. Мы хотим укрепить символ Израиля как Средиземноморской страны, производящей вина и оливковые масла мирового класса. Наконец, мы хотим создать осведомленность о торговой марке качественного израильского оливкового масла на рынках гурманов во всем мире”. «Кармель винери» провела большую работу, отбирая партнеров для этого проекта и желая отразить различные области роста отрасли, разнообразие и качество самых прекрасных оливковых масел Израиля. В качестве партнеров этого проекта были отобраны:


 Газит (Gazit) – производит одно из самых прекрасных оливковых масел для магазинов в Израиле и за рубежом. Все маслины собраны в оливковой рощи в Западной Галилее. На ежегодном соревновании, организованном Объединением производителей масла, он был победителем в категории малых производителей в 2004. В предыдущих годах он был дважды на 2-ом и однажды на 3-ьем месте.


 Халуца (Halutza)– производитель, созданный за прошедшие 10 лет в кибуце Ревивим с 60-ти летним опытом создания расцвета земледелия в пустыни, в центральной части горной местности в Негеве. Они используют наиболее передовые сельскохозяйственные и экологические методы. За прошлые три года, Халуцу дважды награждали призом за самое прекрасное оливковое масло Израиля категории Extra virgin, и она выиграла главный приз выставки «Мир кошерных продуктов», проведенной недавно в Лос Анджелесе.


 Кад Бнеи Даром (маслодавильня южан) – семейное предприятие в мошаве (сельхозпоселении), расположенном рядом с Ашдодом. Они - единственный израильский завод, производящий оливковое масло, используя метод синолея (Sinolea). Этот итальянский метод заключается в том, что маслины давятся традиционным способом, а отделение чистого масла происходит за счет опускания металлических пластин в емкость со смесью масла и воды. При подъеме пластин, на них остается только масло ( разница в поверхностных натяжениях воды и масла). Кад Бнеи Даром имеет самый передовой демонстрационный оливковый центр в Израиле, где они продают полный диапазон их собственных продуктов гурмана.


Кибуц Цора (Tzora) - производит оливковое масло из оливок, выращенных в предгории Иудейских гор. Масло продается рядом с винами Tzora в центре посетителей винного завода. На территории кибуца Цора есть остатки древних оливкового и виноградного прессов 2 500 летней давности.


 Макура (Makura) – В западных предгорьях  горы Кармель расположено поместье Makura, которое известно своей биоорганической продукцией. Кроме того, там расположен винный завод Амфора, известный своими красными винами далеко за пределами Израиля. Оливковое масло, также, получило международное признание -  на конкурсе «Biol» в Италии, международном соревновании органических оливковых масел,  продукция Makura  заняла 4-ое место  из 300 принимающих участия оливковых масел. Саги (Sagie) - семья Саги в Израиле уже семь поколений и она была также одним из основателей поселения, а ныне уже давно города Кфар Бялик (Kfar Bialik), к северу от Хайфы. Там генерал – майор запаса ЦАХАЛЯ (армии обороны Израиля) Ури Саги производит оливковое масло «ручной работы». За последние три года он несколько раз выигрывал приз производителя самого прекрасного оливкового масла Израиля от мелкого производителя, и дважды был призером. От себя замечу – считаю его масло лучшим в стране и лучшим из тех, что мне довелось пробовать.


 


 Израильское оливковое масло «мэсик»


 Кроме создания объединения производителей оливкового масла ручной работы, Кармель запустил новый спектр высококачественных израильских оливковых масел класса extra virgin. The brand will be known by the name ‘Masiq,’ which is the Hebrew for ‘olive harvest.’Этот бренд будет известен под названием «мэсик», который в переводе с иврита  означает «сбор урожая оливок». There will be a number of different extra virgin olive oils, which will be available in supermarkets, retail stores & in export markets:Там будет ряд различных сверх качественных оливковых масел холодного отжима, которые будут доступны в супермаркетах, розничных магазинах и на экспортных рынках.


 Masiq Extra Virgin ( liter & 500 ml)Мэсик extra virgin - это оливковое масло представляет собой смешение оливок сортов Барнеа и Пикуаль. В результате новый, немного резкий вкус оливкового  масла с легким ароматом фруктов и свежескошенного сена.


 Мэсик Верхняя Галилея получается только из сырья, собранного в оливковых рощах, расположенных в горах Галилеи, наиболее известном историческом регионе разведения оливковых деревьев. Это оливковое масло представляет собой смешение разновидностей сортов Сури, Барнеа и Мансанильо. Это ароматное масло, с фруктовым вкусом и с хорошо сбалансированной, незначительной горечью и сладостью в послевкусии. Оно является первым из серии «региональных» оливковых масел.


Мэсик Сури – масло, произведенное из 100% маслин сорта Сури, являющегося наиболее распространенным местным сортом, дающим пряные, ароматические оливковые масла. Мэсик Сури является очень ароматным , с запахом специй маслом, с ярким вкусом пряностей и легкой горчинкой,  цвета   зеленых оливок . Это первое из серии сортового оливкового масла, которые будут выпускаться в серии «мэсик».


 Мэсик органическое – это лучшее масло среди выпускаемых «мэсик» органических масел класса  extra virgin. Это масло произведено из 100%  маслин сорта Сури, выращиваемых органическим способом  в одной оливковой роще,   расположенной в районе Рош Пина в Верхней Галилее. Эта особенная оливковая роща не орошается специально. В результате оливковое масло имеет очень ароматный, фруктовый запах, с идеальным балансом между горечью и медом во вкусе Производится в небольших количествах, поэтому его поставки зарезервированы для лучших специальных магазинов- бутиков и ресторанов –гурме в Израиле и экспортных рынков.


 The olives for Masiq are gathered from ancient olive groves in the Galilee, the Shomron & recently planted groves in the centralОливки для масел «мэсик» собираются в древних оливковых рощах в Галилее, Самарии и в недавно разведенных рощах в центральных районах NegevНегева, where saline water from deep wells is used for irrigation., где соленая вода из глубоких скважин используются для орошения. The fruit is carefully selected by Carmel agronomist, Arnon Nathan, a graduate of the Faculty of Agriculture at Rehovot, and brought to three olive presses – in the Western Galilee, Jezsreel Valley & Central Negev – which are chosen because they match up to Carmel’s strict standards of cleanliness, quality & kashrut.


’s control.The olives are cold pressed without the application of heat.Оливки подвергаются холодному отжиму без применения тепла. The finished olive oil is then brought toГотовые оливковые масла затем  свозят в Кармель. На заводе в Зихрон Якове создаютсяCarmel впечатляющие новые смеси оливкового масла. This new facility provides the blender a wide range of options.Эта система предусматривает широкий круг вариантов смесей. Different varieties & olive oils from different regions growing regions are be kept apart until the final blending.Различные сорта оливкового масла из различных регионов подвергаются раздельному отжиму и хранятся отдельно до окончательного смешивания. The finished olive oils are then sent toГотовые смеси оливкового масла отправляться для розлива на завод  Кармель в  Ришон ле Цион.


Масло  «мэсик» получается только из выращенных в Израиле оливок и состоит только из оливкового масла классов extra virgin и virgin olive oil  . All the Masiq olive oils will carry the Quality Approved sticker of the Israel Olives Board.Всем маслам «мэсик» израильский совет по контролю качества утвердил специальные наклейки кошерного оливкового масла и кошерного для песах оливкового масла.  К сожалению, наличие этого масла в магазинах зависит от урожая, т.к. сегодня спрос на него значительно опережает предложение.The olive oils are Kosher & Kosher for Passover.


 


Оливковое масло из кибуца Яд Мордехай.


«Ришон ха мэсик» - прекрасное нерафинированное масло. «Ришон ха мэсик» - это масло, произведенное из первых оливок, которое не прошло фильтровку и осветление. Это масло обновляется каждый год. Так же как и молодое вино «Божоле», это масло выпускается и продается в ограниченных количествах, в начале сезона продажи масел, который начинается с него. У этого масла особенный аромат и фруктовый вкус. Вместе с тем он имеет остроту и горчинку, являющуюся одной из особенностей свежих оливок. Отличительной особенностью является его вязкость и мутность (так как оно не стояло длительное время, осадок не успел осесть). Его вкус властный и острый, фруктовый и немного горький.


 «Катит меуле» - нерафинированное масло для любителей нежных приправ высокого качества, имеет особенный умеренный аромат и легкий вкус. Вкус масла обусловлен нежным вкусом отборных оливок нежного вкуса. Холодное прессование оливок сохраняет высокое качество оливкового масла без всяких добавок.


Нерафинированное оливковое масло с нежным вкусом - прекрасная добавка к салатам, соусам и сырам, которая особенно нравится детям. Особенно хорошо подходит к блюдам, в которых важно присутствие вкуса оливкового масла, например, хумус, лебане, пицца, спагетти и т.д.


Оливковое масло для приготовления вареных и жареных блюд - прозрачное оливковое масло с изысканным вкусом и запахом. Оно обладает особыми качествами, обеспечивающими высокую устойчивость при приготовлении варенных и жареных блюд. Содержит смесь отчищенного масла и нерафинированного. Отчищенное масло применяется при жарке, а нерафинированное масло улучшает питательные свойства, как при жарке, так и при варке. Это масло прекрасно подходит для легкой обжарки овощей, для приготовления омлетов, запеканок, жарки мяса и т.д.


 


Производство оливкового масла.
Благодаря искусной технологии впитавшие энергию солнца плоды маслин превращаются в драгоценный зеленый эликсир, используемый ежедневно в салатах и горячих блюдах.


Качество конечного продукта и, главное, его право называться оливковым маслом определяется двумя важнейшими стадиями производственного процесса - периодом сбора урожая и отжимом.


Оливки собирают с ноября по январь. Период от сбора урожая до его измельчения считают решающим: если последний процесс не выполнить своевременно, масло получится хуже. Любая задержка ведет к увеличению кислотности и появлению других ощутимых на вкус дефектов. От способа сбора плодов часто зависит, будет ли получено оливковое масло класса экстра первого отжима или простое оливковое масло. Если плоды не собраны и не отжаты в течение 24 часов после того, как они упали на землю, из таких плодов получается масло, не пригодное для употребления в пищу без рафинирования. Такое масло раньше использовали в масляных лампах для освещения.


Особо ценится ручной сбор оливок: они при этом не трескаются и не окисляются на воздухе. Как только оливки привозят, с них убирают листья и обломки веток, затем моют. Эти два процесса предохраняют масло от появления неприятного запаха и привкуса.


Сбор урожая начинается в период между ноябрем и январем, в то время, когда оливки почти полностью созревают. От способа сбора плодов часто зависит, будет ли получено оливковое масло класса экстра первого отжима или простое оливковое масло. Если плоды не собраны и не отжаты в течение 24 часов после того, как они упали на землю, из таких плодов получается масло, не пригодное для употребления в пищу без рафинирования. Такое масло раньше использовали в масляных лампах для освещения.


После того, как плоды собраны, нельзя терять ни секунды. Как правило, масло extra virgin получается из плодов, которые были выжаты не позднее 24 часов после того, как они упали на землю. В прежние времена для выжимки плодов использовались чаны с каменными дисками. Диски вращались в чане, в котором находилась мякоть плодов. Постепенно эти конструкции были заменены металлическими. Масла первого отжима выжимают исключительно механическим или физическим способом. Эти масла отличаются своими химическими характеристиками и органолептическими свойствами, которые определяются комиссией дегустаторов.


Полученную масляную кашицу аккуратно перемешивают, чтобы маленькие капельки слились в большие капли, и чтобы отделилась вода, содержащаяся в кашице. Продуктивность процесса перемешивания зависит от температуры и времени перемешивания. Для получения масла класса экстра первого отжима кашицу перемешивают недолго и при относительно низкой температуре (макс. 25-30оС / 77-86оF).


Отделение масла от остатков, которые называются «выжимки», - это последняя стадия процесса. Существует несколько способов выделения компонентов (воды, масла и выжимок) из плодовой кашицы, самым древним из которых является обработка на прессе. В последние десятилетия была разработана новая технология непрерывного выделения. Самый распространенный способ - это выделение на центрифуге, основанное на разнице значений удельного веса масла, воды и выжимок.


В семейном предприятии Кад Бней Даром применяется описанный выше способ отделения масла – синолея.


В самом конце производственной цепочки масло процеживают через хлопковый фильтр, удерживающий твердые частицы. Причем чем меньше приходится фильтровать продукт, тем выше его качество. Некоторые производители помещают масло в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней, в течение которых оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению.


Чтобы качество масло оставалось неизменным, необходимо тщательно соблюдать условия его хранения, особенно если масло будет продаваться как масло первого отжима класса экстра. В прежние времена сцеженное масло переливали в терракотовые кувшины. В наши дни емкости для хранения масла сделаны из не поддающегося воздействию материала, в идеале, непористой нержавеющей стали. Если соблюдены все меры по правильному хранению, масло может храниться длительное время.


Если кислотное число слишком высоко (более 2%), или если по органолептической оценке экспертной комиссии масло не попадает в ранг масла класса экстра первого отжима или просто масла первого отжима, тогда масло подлежит выправлению и рафинированию (очистке). Процесс рафинирования начинается с понижения кислотности и нейтрализации до значения ниже 0,5%. Затем следует нейтрализация цвета и запаха, и в результате получается масло, не имеющее характерного вкуса и запаха.


После рафинирования масло не поступает в продажу сразу. Масло не готово, пока в него не добавлено масло первого отжима. За счет добавления масла первого отжима частично восстанавливается устойчивость масла к самоокислению, а также оно вновь приобретает часть вкусовых и ароматических свойств, утраченных при рафинировании


 


Хранение оливкового масла.


Оливковое масло не рекомендуется хранить слишком долго. Купленное масло желательно «пустить в дело» в течение года. Поскольку оно легко впитывает запахи, хранить его лучше всего подальше от кухни – в сухом, прохладном, тёмном месте, в закупоренной стеклянной таре темного непрозрачного стекла или в жестяных фабричных упаковках. . При хранении в холодильнике оливковое масло может загустеть, что, впрочем, никак не отразится на его качестве. При комнатной температуре масло опять станет жидким. Если масло хранить открытым или держать на солнце, может начаться процесс окисления и оно прогоркнет. Масло, произведенное в период с ноября по январь, может при долгом (до года) хранении постепенно осветляться - это нормально и говорит лишь о том, что масло «живое». Однако в любом случае оливковое масло не должно храниться больше года. Очищенное масло по сравнению с нерафинированным может храниться намного дольше, но часть его витаминов и полезных для здоровья свойств теряется в процессе изготовления.


 


Знатоков часто поражает один из наиболее известных секретов Израиля - качество лучших оливковых масел. Они считаются более ароматными, с характерным и сложным вкусом, чем европейские оливковые масла. Вновь Восточное Средиземноморье, колыбель маслины, производит всемирно известные и лучшие оливковые масла. И в этом не только заслуга наших передовых агротехнологий, но и наших земледельцев – истинных патриотов Земли и Страны Израиля.










       



Ваш e-mail:


Подписаться
Отписаться



 

в Интернете
по сайту

 

Шаббат -
основные вопросы.

Рига, Латвия
Таллинн, Эстония
Вильнюс, Литва


dvinsker.lv - Сайт о прошлом и настоящем еврейского Даугавпилса
Рижская еврейская школа им. Ш. Дубнова
Посольство государства Израиль в Латвии и Литве
 
design: band.lv
Контакты | Консультация | Правила пользования порталом
Сайт работает с 14.09.2000
Администрация: Илья Банд, Лев Лапкис.